Codul sărat nu se pescuiește în Mediterana, dar a ajuns o piesă centrală a bucătăriei insulare – conservat, ușor de transportat și perfect pentru zilele de post din calendarul catolic. Peste el, menorchinii au adăugat un sos gros de usturoi, ou și ulei, apropiat de alioli, cunoscut aici sub numele de burrida, cu o notă caldă de pimentón dulce.
Rețeta tradițională
Codul desărat, fiert cu grijă în propriul bulion, se servește acoperit de acest sos catifelat – un fel de post transformat, prin măiestria sosului, într-o mâncare de sărbătoare.
Ingrediente
- 1/2 kg de cod desărat (bot de cod)
- 4 căței de usturoi
- 1 ou
- 2 linguri de unt
- 1 lingură de pimentón dulce
- ulei de măsline
- sare
Mod de preparare
Curățăm codul și îl tăiem în opt bucăți. Îl punem într-o cratiță cu multă apă rece, îl acoperim și îl încălzim la foc mic, având grijă să oprim focul chiar înainte să înceapă să fiarbă în clocot (se observă când apare o spumă albă). Lăsăm codul să se răcească în propriul bulion.
Între timp, pregătim un alioli: curățăm căței de usturoi, scoatem mugurele din interior ca să îndulcim gustul. Îi punem într-un mojar cu gălbenușul de ou și puțină sare, adăugând treptat, în firicel, un sfert de litru de ulei, amestecând constant, mereu în același sens, cu pistilul sau cu mâna.
Păstrăm un pahar din bulionul de gătire, scoatem codul și îl curățăm de piele și oase. Îl călim într-o cratiță cu puțin ulei și unt. După câteva minute adăugăm pimentónul și o parte din bulion. Amestecăm restul bulionului cu alioli și turnăm patru linguri în cratiță.
Lăsăm să fiarbă câteva minute la foc mic, mișcând ușor cratița pentru ca sosul să se lege bine. Scoatem codul și îl servim însoțit de sos.
Varianta modernă
Bucătarul Jordi Pons confiază codul la ulei, la temperatură joasă, și infuzează aliolul cu mușețel de Menorca, servindu-l pe un pat de cartof confiat și ceapă caramelizată, gratinat la salamandră – aceeași combinație clasică de cod și alioli, dar cu o notă florală modernă.