Bucătăria marinerească menorchină a fost mereu una a improvizației: pescarii găteau la bord ce prindeau, cu ce aveau la îndemână – ulei, usturoi, pesmet. Calmarii umpluți duc mai departe această logică simplă, transformând un pește umil într-un fel de sărbătoare, cu propriile tentacule tocate ca umplutură – nimic nu se aruncă.
Rețeta tradițională
Simplitatea rețetei – calmar, usturoi, pesmet, ou, gătite lent în lapte – lasă loc gustului curat al peștelui să domine farfuria.
Ingrediente
- 1 kg de calmari de mărime medie
- 3 căței de usturoi
- 2 linguri de pesmet
- 1 ou
- pătrunjel
- 8 linguri de lapte
- 8 linguri de apă
- 4 linguri de ulei de măsline
- sare
Mod de preparare
Curățăm calmarii, păstrând aripioarele și tentaculele. Le tocăm mărunt împreună cu usturoiul, pătrunjelul și pesmetul, obținând un tocat pe care îl amestecăm cu oul bătut. Sărăm și umplem calmarii cu această compoziție, închizându-i cu o scobitoare pentru a fixa umplutura.
Îi așezăm într-o cratiță cu ulei și îi rumenim ușor înainte de a turna laptele și apa. Lăsăm calmarii să fiarbă la foc foarte mic timp de o jumătate de oră.
Aceeași rețetă se poate găti și la cuptor, așezând calmarii pe un pat de cartofi tăiați felii, la 160 de grade, timp de aproximativ 45 de minute.
Varianta modernă
Bucătarul Óscar Torrens îmbogățește umplutura cu gambe, alune de pin și sobrasada, plus migdale prăjite măcinate; calmarii sunt trecuți prin făină, ușor prăjiți și apoi finalizați la cuptor cu lapte și migdală măcinată, serviți cu puțină sămânță de mac – o rețetă de familie devenită fel de restaurant, mai bogat, dar recognoscibil.