Marea a fost mereu prezentă în viața insulei, iar multe rețete menorchine s-au născut chiar pe bărcile pescarilor, gătite din ce se prindea proaspăt, cu un sofrito simplu și o cratiță pe cărbune. Cel mai emblematic exemplu e caldereta, iar dacă e făcută cu langustele grase pescate lângă Fornells, devine felul cu care Menorca s-a făcut cunoscută în toată lumea. Curios, folosirea langustei în calderetă e relativ recentă – acum un secol se folosea mai degrabă pește ieftin, iar rețeta actuală se atribuie pescarilor și bucătarilor din Fornells, care au perfecționat-o până la punctul în care nicio vizită pe insulă nu se consideră completă fără ea.
Rețeta tradițională
Se prepară tradițional în vasul de lut numit tià de terra, cu un sofrito bun de legume și, obligatoriu, cu sucurile și organele langustei – secretul unei calderete cu adevărat sărace și gustoase.
Ingrediente
- 2 kg de langustă
- 2 cepe
- 2 căței de usturoi
- 1/2 ardei verde
- 250 gr de roșii
- 1 legătură de pătrunjel
- 7 linguri de ulei de măsline
- 1,5 litri de apă
- felii de pâine, pentru supă sau prăjite
- sare
Mod de preparare
Pe un fund de lemn, tăiem langustele de vii, separând cozile de capete și păstrând sucurile într-un bol. Deschidem trunchiurile capetelor și scoatem intestinul negru, cu mâna sau cu foarfeca. Separăm și picioarele și antenele. Dacă langustele sunt femele, păstrăm și icrele. Tăiem capetele în jumătate și cozile în rondele, păstrând tot sucul scurs.
Separat, tocăm mărunt cepele, usturoiul și ardeiul verde. Punem uleiul într-o cratiță de lut și le călim la foc mic. Când ceapa e transparentă, adăugăm roșiile tăiate mărunt (sau rase ori pasate) și lăsăm sofritoul să fiarbă încet aproximativ 10 minute.
Punem bucățile de langustă în cratiță și le călim puțin. Adăugăm sucurile păstrate, apa și pătrunjelul tocat, sărăm și lăsăm la foc mare 15 minute; când începe să fiarbă, dăm focul mic și mai lăsăm o jumătate de oră.
Între timp, pisăm fin într-un mojar icrele, stomacurile și ficații langustelor, cu puțin usturoi și pătrunjel, umezind cu puțin din lichidul de gătire. Cu câteva minute înainte de final, încorporăm această pastă în cratiță. Oprim focul și lăsăm caldereta să se odihnească măcar două ore – de fapt, dacă se lasă de pe o zi pe alta, iese mult mai gustoasă. Se servește în farfurii adânci, cu bulionul și bucățile de langustă, alături de feliile de pâine.
Varianta modernă
Bucătarul Tolo Carrasco pornește de la același sofrito bogat, gătit chiar cu capetele langustei, pasat fin cu batonul, apoi transformă cozile în cilindri înveliți în fâșii subțiri de pâine congelată, coapte la cuptor până devin crocante, dispuse pe farfurie într-un cordon de pastă de măsline, pâine și migdale, cu sosul turnat din cană chiar la masă – caldereta clasică, dar servită în stil de restaurant fin.