Iepurele a fost dintotdeauna una dintre cărnurile de bază ale caselor de la țară, alături de oaie și de porc – ușor de crescut, ieftin și mereu la îndemână pentru masa de duminică. Sosul acestei rețete, întunecat și cu o notă ușor dulceagă de sherry, urmează aceeași tehnică pe care menorchinii o folosesc și pentru alte tocănițe: o făină rumenită la tigaie ca să lege și să dea culoare.
Rețeta tradițională
Bucățile de iepure, gătite lent alături de usturoi întreg și puțină slăninuță, se înmoaie într-un sos catifelat, obținut simplu, cu ingrediente de cămară.
Ingrediente
- 1 kg de iepure tăiat bucăți
- 150 gr de slănină
- 1 ceapă
- 1/2 căpățână de usturoi
- 1 lingură de făină
- 1 foaie de dafin
- 1 pahar de sherry (vin de Jerez)
- ulei de măsline
- 1/2 pahar de apă
- sare
- piper negru
Mod de preparare
Într-o cratiță, rumenim bucățile de iepure în ulei încins, apoi adăugăm slănina tăiată cubulețe. Punem ceapa tăiată fâșii și o lăsăm câteva minute.
Adăugăm în cratiță căței de usturoi întregi, nedecojiți, foaia de dafin, sărăm și piperăm totul. Lăsăm să fiarbă, adăugând din când în când un strop de apă ca să nu se lipească.
Într-o tigaie, la foc mediu, rumenim făina până capătă o culoare castanie, apoi o amestecăm cu sherry-ul. Turnăm acest sos în cratița cu iepure, dăm focul mic și lăsăm să fiarbă o jumătate de oră.
Varianta modernă
Bucătarul Marco Antonio Collado transformă rețeta într-o terină: carnea de iepure, fiartă înăbușit până se desprinde de os, se amestecă cu ouă, smântână, nuci, slăninuță și ficați înmuiați în Calvados, se coace la bain-marie și se lasă la rece 24 de ore – o pate rustic care, tăiat felii și însoțit de legume julien și sos redus, aduce aceeași aromă de iepure la sherry într-o formă complet nouă.