Vânătoarea are o tradiție lungă pe insulă, deși de-a lungul istoriei a fost supusă multor restricții, iar potârnichile, becațele, sitarii sau porumbeii sălbatici au completat mereu meniul de iarnă al gospodăriilor de la țară. Perdices con col îmbină acest vânat cu un alt stâlp al bucătăriei insulare – mezelurile de casă din porc, precum sobrasada și botifarró, obținute de obicei chiar în casă, cu ocazia sacrificării porcului de iarnă (porquejades), unul dintre cele mai importante evenimente sociale din calendarul rural menorchin.
Rețeta tradițională
Fiecare potârniche e umplută cu mezeluri de casă, apoi înfășurată în frunze de varză și fiartă înăbușit – o metodă care păstrează carnea fragedă și impregnată de arome.
Ingrediente
- 4 potârnichi
- 8 frunze verzi de varză
- 1 ceapă
- 50 gr de piept de porc afumat
- 50 gr de sobrasada
- 50 gr de botifarró
- 1 pahar mic de vin alb
- 1 legătură de legume pentru supă
- 1 pahar de apă sau supă
- ulei de măsline
- untură de porc
- sare
- piper negru
Mod de preparare
Opărim frunzele de varză două minute în apă clocotită, le scurgem și le răcim în apă rece. Cât timp facem asta, tocăm ceapa și legumele pentru supă.
Curățăm potârnichile și le sărăm. Tăiem în patru pieptul afumat, sobrasada și botifarró și umplem fiecare potârniche cu acest amestec. Le rumenim într-o cratiță cu untură de porc și ulei, până devin aurii. Le scoatem și înfășurăm fiecare potârniche într-una sau două frunze de varză, formând pachețele pe care le legăm cu ață de bucătărie.
Punem din nou cratița pe foc și călim ceapa, legumele și ierburile pentru supă. După câteva minute, adăugăm pachețelele de varză și le stropim cu vinul (pe care îl reducem mai întâi) și cu apa sau supa, până sunt acoperite. Lăsăm la foc mic aproximativ 40 de minute.
La servire, desfacem pachețelele și prezentăm potârnichile. Sosul poate fi strecurat și redus la foc mare. Se poate finaliza gătitul și la cuptor, la 180 de grade.
Varianta modernă
Bucătarul Dani Mesquida transformă felul într-o compoziție elaborată: carnea de potârniche fiartă înăbușit se amestecă cu reducerea de vin roșu și se modelează în „sfere” pane, prăjite, servite alături de un tocat fin de varză cu cartof, un pandișpan de sobrasada și o sferă caramelizată – o interpretare de restaurant fin, păstrând nucleul rețetei tradiționale.