Bucătăria menorchină are o slăbiciune specială pentru cuptorul cu lemne – din vechime, fiecare gospodărie de la țară avea o clădire separată, exclusiv pentru cuptor, unde se coceau atât pâinea și prăjiturile, cât și legumele sau carnea de zi cu zi. Perol de tomàtic e exact acest tip de fel – o tavă simplă de cartofi și roșii, lăsată la foc lent, care poate fi servită singură sau ca acompaniament pentru aproape orice fel de carne sau pește de pe masă.
Rețeta tradițională
Nimic nu poate fi mai simplu decât acest fel, dar rezultatul – straturi suculente de cartofi și roșii coapte, cu crustă de pesmet și usturoi – explică de ce a rămas o garnitură clasică a insulei.
Ingrediente
- 1 kg de cartofi
- 1 kg de roșii
- 3-4 căței de usturoi
- 1 legătură de pătrunjel
- 4 linguri de pesmet
- 8 linguri de ulei de măsline
- 1 lingură de zahăr
- sare
Mod de preparare
Curățăm cartofii, îi tăiem în felii medii și îi spălăm. Spălăm și roșiile, tăindu-le tot în felii. Așezăm cartofii pe fundul unei tăvi de cuptor, suprapuși, până acoperă tot fundul, formând un strat. La fel procedăm cu roșiile deasupra, până acoperă complet cartofii. Sărăm și presărăm feliile de roșii cu o lingură de zahăr.
În timp ce cuptorul se încălzește la aproximativ 190 de grade, tocăm fin usturoiul și îl amestecăm cu pătrunjelul tocat și pesmetul. Acoperim tava cu acest amestec și turnăm un fir generos de ulei. Introducem tava în cuptor și o lăsăm o jumătate de oră; apoi coborâm focul la 140 de grade și mai lăsăm încă 20 de minute.
Se servește cald sau rece, ca acompaniament la multe feluri de carne sau pește. Se poate găti și în același timp cu bucăți de carne sau pește, așezate sub stratul de roșii.
Varianta modernă
Bucătarul Carlos Juanico duce acest fel simplu spre alta lume: o „nisip” de roșie uscată, roșii cherry glasate, un crocant de pătrunjel, cartof confiat la ulei și un „caviar” de usturoi obținut prin sferificare – o tehnică de avangardă aplicată exact acelorași ingrediente din tava tradițională de cartofi și roșii.